Cajsa Warg skrev kokbok för svenska husmödrar

Få svenskar har ett så välbekant klingande namn som Cajsa Warg. Så gott som alla känner igen det någonstans ifrån och vet att det handlar om matlagning och kokkonst, men sedan brukar det vara svårt att säga så mycket mer. Man tager vad man haver? Inte det heller – Anna Christina Wargs verkliga öde har kommit i skymundan av alla myter.

Text: Martin Borg

I mars 1703 fick Carin Levin och hennes make Anders Warg, landskamrer
i Örebro, en dotter som de döpte till Anna Christina, Cajsa kallad. Hemmet var välbärgat och respekterat, inte minst via farfadern som var borgmästare i staden. Även på Carins sida fanns det inflytande och pengar – hennes far var en förmögen brukspatron som med tiden skulle lämna efter sig ett betydande arv som blev avgörande även för dotterdottern Christina.

Familjen Wargs fastighet var ett för tiden ganska imponerande tvåvåningshus i trä som var betydligt högre än många andra längs gatorna i centrala Örebro. Men där det står idag – huset är bevarat i kulturreservatet Wadköping – ser det ändå ganska modest ut.

Sorg skulle emellertid snart drabba hemmet. Bara fem år senare dog Christinas far, och hennes mor gifte drygt två år senare om sig med en adlig regementskvartermästare, Eric Rosenstråle vid Östgöta kavalleriregemente. Äktenskapet innebar flytt till herrgården Borggård utanför Finspång, där Carin blev herrgårdsfru. Självklart tog hon med sig sina båda döttrar Anna Christina och Anna Catharina dit. Med åren skulle hon föda ytterligare sju barn.

Rött hus med gräsbevuxet tak.

Cajsa Wargs hus i Örebro. Foto: David Castor/Wikipedia

I Finspång gick åren utan att det 300 år senare går att hitta några spår av hennes tillvaro i historieskrivningen. Man vet inte när hon lämnade Borggård och ännu mindre varför. Vid den här tiden fanns det i princip bara en väg att vandra för unga flickor, inte minst från den samhällsklass som Cajsa kom: att gifta sig. Allt annat betraktades som ett känsligt misslyckande.

Pengar fanns det gott om både i familjen och i släkten och det saknades knappast potentiella friare heller. Hur Cajsa Warg var som person finns det inga säkra uppgifter om och hennes yttre företräden är helt okända – trots att 1700-talet var en period där det var mer regel än undantag att avporträttera sig finns det inga bevarade bilder av henne. Allt vi vet är att hon av någon anledning lämnade herrgården utanför Finspång för att försörja sig själv. Möjligheterna var inte många och Cajsa fick sannolikt slita hårt i olika hushåll under ganska många år innan hennes talanger upptäcktes.

Via sin styvfar fick hon så småningom, omkring 1735, möjlighet att bli köksa hos greven och generalen Wolter Reinhold Stackelberg i Stockholm, en gammal officerskamrat till styvfadern.

Stackelberg hade kopplingar till den verkliga societeten – till och med kungahuset – och Cajsa Warg fick gott om tillfällen att utveckla och förfina sin kokkonst. Wolters storebror – baronen och fältmarskalken Berndt Otto Stackelberg – återvände till Sverige efter fler års krigande utomlands och lockade så småningom över Cajsa Warg till sitt hushåll, där hon verkligen fick göra skäl för sin lön: Stackelberg den äldre var känd som ett gravt överviktigt matvrak som sällan lät sig nöjas med mindre än tolvrättersmiddagar. I hans hem på Riddarholmen kom och gick många av den tidens celebriteter, till exempel Carl Michael Bellman och Johan Tobias Sergel, som villigt lät sig smaka av husets ryktbara läckerheter.

Kvinna på 1700-talet rensar fisk.

Det finns inga bilder på Cajsa Warg, men den här kvinnan är samtida med henne. Målningen av Pehr Hilleström heter Kvinna rensar fisk.

Efter ett par år, mot slutet av 1740-talet, övergav emellertid Cajsa Warg det stackelbergska hemmet för att ta tjänst hos statssekreterare Leonard Klinckowström. Det fanns en familjekoppling: Klinckowströms fru var kusin med Cajsa Wargs mor, något som belyser det faktum att Cajsa Warg, trots många års hårt arbete, inte var vem som helst utan hade fördelar av sitt ursprung.

Klinckowström bodde i hörnet av Herkulesgatan och Drottninggatan på Norrmalm mitt i centrala Stockholm. Det skulle komma att bli Cajsa Wargs sista, men långvariga, anställning. Hon var omkring 45 år gammal när hon tog den nya arbetsplatsen i besittning med all den erfarenhet som nära 30 års slit i olika kök gett henne. Hennes namn var nu välkänt bland Stockholms societet, men enbart konkreta färdigheter räcker inte att förklara hennes stigande anseende och berömmelse. Hon måste såklart ha haft ett stort matintresse och en ovanlig innovations- och experimentlusta i köket, men kanske var hon även försigkommen när det gällde att ta sig fram i livet. Stockholm i mitten av 1700-talet var ingen förlåtande plats.

Med bas i det klinckowströmska huset fortsatte Cajsa Warg att utveckla sin kokkonst. Med dagens råvaror och recept som jämförelse var det en helt annorlunda verksamhet. Under 1700-talet var flera av dagens verkliga delikatesser, som svenska flodkräftor eller viltfågel, närmast stapelvaror, vilket bara det ger hennes anrättningar en lätt exotisk prägel. Men man ska också veta att hennes tekniker och köksredskap var fundamentalt olika dagens. En ugn som krävde en halv dag för att bli varm kunde man eventuellt använda för att baka bröd, men inte så mycket annat. Mat tillagades i stora grytor för stora sällskap och på spett och halster över öppen eld. Själva förarbetet, att oavbrutet hålla elden vid liv och arrangera maten på rätt sätt över lågorna, tog mycket tid och den sotiga, varma och mörka arbetsmiljön var besvärlig.

Dukat middagsbord.

Middagsbord som det kan ha sett ut i ett borgarhem i Sverige på 1700-talet. På bordet, som är fotograferat i Borgarhuset i Wadköping, finns bland annat ugnsstekt gädda, aladåb, ostron, ugnsstekt kapun och kronärtskocka. Foto: David Castor/Wikipedia

Många av Cajsa Wargs populära anrättningar var välkryddade och en ganska annorlunda krydda som muskot var en av hennes favoriter. Den tidens kött var inte alltid av bästa kvalitet utan insaltat, vilket delvis förklarar kryddanvisningarna. Tanken att låta råvarornas egna smaker träda fram i kokkonsten kom senare. Grönsaker är genomgående styvmoderligt behandlade och serveras i regel som stuvningar – några gröna blad fanns sällan på hennes tallrikar. Det som istället är genomgående och säkert en del i hennes framgång är att hon tar matlagning på allvar, vare sig det handlar om överdådiga anrättningar eller betydligt enklare rätter med vardagliga råvaror.

Cajsa Warg förespråkade först som sist omsorgsfull och vällagad mat, oavsett nivå på kokkonsten.

Omfattningen bland recept och anvisningar är imponerande – hon ger sig på alla slags fyrbenta hushållsdjur, kalkoner, gäss, ankor, höns, fiskar och en lång uppräkning av trädgårdsgrönsaker och -rotfrukter. Potatisen, däremot, som började bli populär, verkar hon inte haft mycket till övers för. Utöver mat redovisar hon ett brett urval puddingar, bakelser, fyllningar och kakor och även glass, som hon personligen verkar vara lite njuggt inställd till.

En uppslagen bok.

Titelsidan i Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber.

1755 dog Cajsa Wargs mor och efterlämnade ett arv på väl tilltagna 5 000 daler till Cajsa. Tack vare tillskottet kunde hon sammanställa och framför allt trycka den första upplagan av sina samlade erfarenheter från ett helt yrkesliv: Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber. För lång tid framöver blev boken – med dess många upplagor – ett standardverk i åtminstone borgerliga hem och Cajsa Warg kom att påverka matlagningen för flera generationer. Boken var, som titeln säger, mer än en kokbok. Här fanns också kapitel om bland annat växtfärgning och kurer för boskapssjukdomar. Frasen ”Man tager vad man haver” finns inte någonstans i hennes böcker, däremot ”Man tager, om man så hafva kan”.

1757 dog fru Klinckowström och två år senare även statssekreteraren själv. Cajsa Warg bodde kvar i den stora lägenheten i drygt tio år och verkar ha levt gott på inkomsterna av sin kokbok. Hon gav själv ut fyra nya upplagor under sin livstid och efter hennes död kom ytterligare tio. Boken översattes även till andra språk.

När Cajsa Warg dog 1769, 65 år gammal, var hon smått förmögen. Hennes bouppteckning avslöjar att hon unnade sig lite lyx på ålderns höst. Där nämns, bland många andra klädesplagg, en nattrock för 100 daler, en hermelinbrämad päls och en silversnusdosa med ädelstenar i locket. Hon efterlämnade 7 000 daler kontant och lika mycket i utestående fordringar – av allt att döma använde hon en betydande del av sitt kapital i en räntebärande utlåningsverksamhet.

Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber.

Cajsa Wargs bok blev redan under hennes samtid en stor succé och trycktes i flera upplagor.

De sista, ensamma åren blev stillsamma och bekväma, utan kravet att alltid servera hungriga middagssällskap. Cajsa Warg förblev ogift och några barn finns det inga uppgifter om. Hennes arv blev istället en av Sveriges genom tiderna mest inflytelserika och intressanta kokböcker.

Några av Cajsas bästa tips och recept – vågar du prova?

Färsk Oxtunga med Äplen

Sedan oxtungan är miuk kokad uti salt watten, flås hon och klyfwes: sedan stufwas hon med litet kiöttsåppa, win, smör, skalade och skurne äplen i tärningar, russin eller corinter, några citron-skifwor, litet såcker och rifwit bröd: lät det sackta koka tilhopa til des äplena blifwa miuka och saucen samblig, så kan det anrättas.

Rullsylta af gammalt Swin

Swålen flås af slak-sidan på swinet, men lämnas något fläsk wid honom, sedan skrapas och twättas han ganska wäl ren och bredes ut på et bord; då på fläsk-sidan strös bröd-kummin, groft stötta näglickor, peppar och ingefära: sedan rullas han tilhopa det hårdaste man kan och lindas starkt med segelgarn: då lägges hon i kalt watten, och låter henne koka til des hon blifwer så miuk at fingren gå igenom, hwarpå hon lägges i präss och andra dagen i salt laka. Utaf dessa Syltor skiäras tunna skifwor som ätas med ättika.

At stufwa Miölk-Tistel

Den unga miölk-tistelen, som är hel hwit och wankas först om wåren, förwälles mycket wäl, så at bäskan går ur honom, sedan slås han på durkslag, at alt watnet rinner bort, der på lägges i en castrull med litet watten och wäl win, at han deraf något smakar, smör, rifwit bröd, litet muskottblomma, såcker och salt; lät honom dermed sakta koka til des han blifwer mör; men brödet proportioneras, at han blifwer lagom tiock.

At twätta Silfwer Spetsar eller Galoner

De kokas först uti en såp-lödder af Venedisk twål och siö-watten, i et förtent käril, och wispas något under kokningen; då de en stund dermed kokat, så giöres en ny lödder af samma slag, hwaruti de läggas och kokas å nyo samt wispas; sedan lägges de emellan rena dukar, och manglas tils de få glants.

Chocolade à la Glace

Lägg 8 lod [1 hg] rifwit chocolade uti et halft stop [6,5 dl] söt mjölk, samt litet söndenstött canel och socker efter smak, wispa altsammans wäl tilhopa, och låt det sedan stå betäckt en tima; derefter silas det genom et tunt kläde, slås sedan uti hwad form som behagas, och låter det frysa.

Publicerat